La historia del queso en el Mediterraneo Oriental (I)

Desde el amanecer de los tiempos históricos, los países ribereños del Mediterráneo oriental han sido la cuna y el escenario de grandes acontecimientos culturales. Estos territorios fueron el centro de la civilización entonces existente.

Ya el Paraíso terrenal, según ciertas hipótesis, fue situado entre los ríos Eufrates y Tigris. Esta región —entonces Babilonia—, cuyo origen se pierde en la obscuridad de los tiempos, era riquísima, muy fértil, y precursora de remotas civilizaciones en todo el Asia occidental; estaba habitada por gentes que no cabe duda conocían ya la elaboración de derivados lácteos, como lo prueban los numerosos descubrimientos hechos en las muy diversas excavaciones realizadas en esta zona. No sólo destacaban en la elaboración de lácteo, sino también en otros muchos productos, fueron los primeros en elaborar cerveza artesanal, de hecho sus técnicas aún son utilizadas para hacer cerveza artesana 

Sin duda, el más importante de ellos, para la historia de los quesos, ha sido el conocido Friso de la lechería, descubierto por la expedición del Museo Británico en la antigua ciudad de Ur, hoy en el Estado de Irak -que ya hemos mencionado anteriormente- del que existe una magnifica reproducción, fiel reflejo del original, también en cobre y basalto, en el British Museum de Londres.

Hacia el año 3000 a. J. C., existía ya en Babilonia la escritura, y durante muchos años ésta se empleó en documentos, tales como relaciones de animales domésticos y listas de racionamientos y, entre los precios de diversos alimentos, se han encontrado precios de quesos, siendo ésta la primera y más antigua referencia que se conoce sobre el precio de este producto (Código de Hammurabi).

Inicialmente, Asiria fue una pequeña comarca situada en el curso medio del Tigris. A esta región, muy fértil, fueron llegando pobladores de los alrededores, como los semitas, acadios y otros. De la fusión de estos pueblos, muy cultos, surgieron los asirios.

Fue éste un pueblo muy disciplinado, militarista y guerrero, que primero defendió sus propias fronteras, muy deseadas por sus vecinos, pero que después realizó grandes conquistas en los reinos de los alrededores. El verdadero resurgir del país comenzó con Assur-resha-ishi I (1134-1116 a. J. C.), que conquistó Babilonia y sentó las bases del futuro gran Imperio Asirio.

Los asirios y los babilonios pertenecían al mismo tronco étnico y ambos pueblos guardaban muchas similitudes. Los dos eran excelentes agricultores, si bien los asirios eran mucho más belicosos; lo cierto es que los dos pueblos unidos llegaron a dominar todo el Asia Menor.

Es indudable que este pueblo continuó el desarrollo de los derivados de la leche que ya habían iniciado los babilonios, llegando a obtener unos productos mucho más perfeccionados.

La gran mayoría de animales domésticos productores de leche, al menos los más conocidos, aparecieron por primera vez en estos países de las riberas del Mediterráneo; así, las cabras en Palestina, las ovejas en Anatolia y las vacas en Tesalia, todas hacia el año 7000 a. J. C. Es lógico suponer que tan pronto aquellos hombres primitivos hubiesen domesticado estos animales, dispondrían de la leche y conocerían los productos lácteos derivados de la misma.

En las más rudimentarias y primitivas civilizaciones africanas y desde los tiempos más remotos, era corriente el uso de leche cuajada en la alimentación. En el norte de Africa se han descubierto cuevas con pinturas, que han aumentado enormemente el conocimiento sobre la primitiva quesería doméstica. Entre las pinturas rupestres encontradas, hay una, que se sitúa en el período comprendido entre los años 5000 y 2000 a. J. C., en la cual se ve una vaca con las ubres repletas. Antiguos pueblos que vivían entre el Sahara atlántico y el Egipto de los faraones, ya tenían en estos tiempos una simple y elemental industria quesera. En Egipto, los quesos, como tales, no parece que fueran muy conocidos antes de la ocupación romana, si bien se consumían cuajadas y especialmente una leche fermentada, denominada leben raid (bebida de la vida), hecha con leche de vaca, búfala o cabra. En la tumba de algunos faraones, y concretamente en la de Hurus-Aha, se han encontrado vasijas conteniendo sustancias que los científicos han identificado como similares al queso. También hay frisos que representan vacas a las que se está ordeñando y cuya leche se recoge en recipientes. Sabido es el aprecio y consideración que en Egipto se tenía a las vacas; el toro Apis era un verdadero Dios. Los egipcios conocían además perfectamente el uso de la manteca.

Los hititas fueron un gran pueblo que el año 2000 a. J. C. ya habían formado el primer gran reino de Anatolia (Asia Menor). Si bien fue una civilización militar y conquistadora, ya que en los tiempos de su mayor esplendor (hacia el año 1300 a. J. C.) llegaba hasta Siria y el Eufrates, tenían muy desarrollada la ganadería y la minería. Los yacimientos arqueológicos de Catal Hóyük, capital del reino, unos de los más importantes de Asia Menor, nos han permitido conocer cuál era la alimentación de los hititas que, aunque básicamente cárnica, poseía muchos productos lácteos, como la mantequilla, las cuajadas y el yogur.

Palestina era un país eminentemente agrícola y ganadero con abundancia de cabras y ovejas, animales que se desarrollaban bien en aquellas áridas tierras. La alimentación del pueblo hebreo era bastante pobre y la leche y sus derivados tenían un papel muy importante en aquella región en que el agua escaseaba o era de muy mala calidad. Esta leche era de cabra o de oveja y no se consumía fresca, pues el clima de Palestina no lo permitía; así pues, la leche, como alimento, era agria o cuajada. En cuanto se vertía en un pellejo, se cuajaba y agriaba. Al igual que los hi- titas, los hebreos conocieron la mantequilla, que obtenían moviendo el odre de un lado para otro.

Según la Biblia, Abel era pastor de ovejas, mientras que Caín era cultivador del suelo. Ambos hacían ofrendas a Yahveh de sus productos y Abel ofrecía tiernos corderinos y cuajadas. Yahveh miraba deferentemente a Abel, pero no a Caín, por lo que éste se irritó sobremanera y mató a su hermano. Así pues, el primer crimen de la humanidad puede atribuirse al queso.

Los patriarcas, según muchos testimonios poseían innumerables rebaños de ovejas, por lo que es evidente la abundancia de esta especie y de leche en esta región, y por supuesto conocían su aprovechamiento y elaboraciones de quesos.

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