La historia del queso en el Mediterraneo Oriental (II)

Continuamos con la segunda parte del artículo anterior:

En la Biblia se encuentran bastantes alusiones a las cuajadas y quesos, ya que éstos y los requesones eran un alimento muy apreciado y un regalo muy estimado por el pueblo judío. Podemos mencionar:

— En el libro del Génesis (18, 8), Abraham «tomó cuajada y leche y el ternero que había preparado y lo presentó ante los tres ángeles», que habían venido a comunicarle el nacimiento de su hijo Isaac.

— En el libro primero de Samuel (17, 18), hacia el año 3000 a. J. C., Isaí dijo a su hijo David: «Toma ese efá de trigo tostado y esos diez panes y corre al campamento donde están tus hermanos; lleva también esos diez requesones para el jefe de su millar y visitas a tus hermanos para ver si están bien, tomando sus contraseñas.»

— En el libro de Judith (10, 5) se dice: «Judith cargó pues a su sierva un odre de vino, una vasija de aceite, tortas de cebada, panes, pan de higos y queso y se marcharon.»

— En el libro de Job (10, 10), en cierto momento éste exclama: «¿No me exprimiste como leche, no me cuajaste como queso?»

En los libros sagrados de otras religiones también hay alusiones a la leche, como en el Corán, cuando habla de «ríos formados por leche».

El’ Veda, libro sagrado de los indostanos, que data de más de quince siglos antes de la Era cristiana, hace alusión a la mantequilla, que sólo se empleaba en las ceremonias del culto.

Los escritos sánscritos (6.000 años a. J. C.) ya se refieren a la leche como alimento.

En distintas regiones de Rusia se ha consumido siempre leche cuajada en gran cantidad. Las tribus nómadas de la Rusia asiática elaboraban un producto llamado koumis, que hacían con leche de yegua, fermentada, o eventualmente de burra o camello, y que era una bebida alcohólica a la que incluso llamaban «vino de leche». En el Cáucaso era muy apreciado el kéfir, que tenía un característico sabor de leche ácida y agria, pero era un producto de fácil digestión. En Armenia era muy popular el matzoon, similar al yogur. Los turcos declaran que fueron los inventores de la leche ácida ya en los tiempos en que eran nómadas. Llevaban la leche en odres hechos con estómagos de camellos, y el fuerte sol, combinado con el traqueteo, hacía que la leche se coagulase y se volviese ácida. Hay una leyenda en una región que cuenta que un ángel que se apareció al patriarca Abraham fue quien le enseñó el secreto de la leche ácida, atribuyendo al consumo de esta leche la longevidad y fecundidad de Abraham, que vivió 175 años y tuvo muchos hijos.

El goiddu es originario de Cerdeña y se prepara con leche de oveja y cabra, fermentada y cuajada. Es de sabor picante y agradable.

En la isla de Creta, que ya estaba habitada hacia el año 6000 a. J. C., se desarrolló una notable civilización, como lo evidencian los numerosos restos arqueológicos encontrados. En el período minoico superior se extendió el poder cretense y su entonces capital, Cnosos, pasó a ser el centro de un rico imperio que dominaba el Egeo y ejercía su hegemonía en todo el Mediterráneo oriental. Según la mitología, el dios Júpiter fue escondido por su madre Rea en la isla de Creta, famosa ya por sus quesos, donde fue alimentado con la leche de la cabra Amaltea a la que Zeus rompió uno de sus cuernos y le concedió el poder de llenarse de todo cuanto desease su poseedor. Este cuerno, denominado cuerno de la abundancia, pasó a ser símbolo de riqueza y prosperidad. Es indudable que Zeus comió también los abundantes y ya entonces magníficos quesos cretenses. En Creta eran ya conocidos una serie de quesos, tales como el Kania, el Heraklión y especialmente el Thalies, que era apreciadísimo. Todos ellos eran de cabra.

En la isla de Cythnos, donde el cítiso codeso (parecido a las retamas) era muy abundante, se elaboraba un queso, naturalmente ahumado, que era muy famoso en la antigua Grecia.

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